# 家常菜谱

# 种菜

# 发豆芽

把豆子放进水壶中，然后倒入水，水把豆子全部淹没就可以了，这样浸泡大约一个晚上的时间，10个小时左右。
然后到了第二天早晨，就可以把水壶里的水倒掉，然后把水壶摇晃一下，让里面的豆子略微的平铺起来。同时，不要打开盖子，到了晚上的时候再淋一次水，水从水壶嘴里倒进去，然后再倒出来。每天早晨和晚上各淋水一次。
到了第四天，可以盖上一块小毛巾在豆子上面，然后再淋水，这样一来，可以阻止豆子皮堵塞壶嘴，二来可以让豆子在水壶底部更加均匀的平铺。
到了第五天，和第四天的方法相同，也是这样盖着毛巾淋水，再倒出水来，就行了，操作十分的简单那。到了第六天就可以收获了，打开壶盖子一看，里面长出了漂亮的豆芽，每一根豆芽都白白胖胖，非常漂亮，吃起来味道也好极了，而且这样发的豆芽，都不会容易断的，非常完整。

# 发豆芽小贴士

一定要做好避光工作，不要让豆子见光了，一定要盖好盖子
需要勤换水，浇水要给力，在自己发豆芽的时候，记住不要忘记淋水了

# 面食

# 面粉都有哪些种类

面粉是由小麦加工磨制而成的，根据面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

① 高筋粉，也叫强力粉，蛋白质含量约在 12.5~13.5%。高筋粉筋道足、韧性强，一般用于制作面包、面条、油条、千层酥等。
② 中筋粉，也叫精制粉，就是我们平时吃的普通面粉，蛋白质含量 9.5-11.5%，筋性适中，一般用于做馒头、包子、饺子、烙饼等。
③ 低筋粉，也叫蛋糕粉，蛋白质含量在 8.5%左右，筋性弱，适合制作口感柔软、组织疏松的蛋糕蛋糕，饼干等。

# 和面的方式都有哪些

常见的和面方式有：死面、发面、烫面、半烫面等。

① 死面，是没有经过发酵的面，因为和成的面团比较硬，所以叫死面。死面筋性和延展性好，比较耐煮，适合做水饺、面条、馄饨等面食。
② 发面，是经过发酵后的面团，发面食物营养价值高，易于消化和吸收，尤其适合肠胃不好的人食用。发面一般用来做馒头、包子、花卷等面食。
③ 烫面，是用 70-90 的热水和面，烫面软糯有嚼劲，而且做成面点凉了后也不会变硬。烫面一般用来做炸糖糕、做盒子、做虾饺等面食。
④ 半烫面，一半面粉用开水和，一半面粉用凉水和，然后再把两份面揉在一起。半烫面既有烫面的柔软，又有死面的劲道，适合烙油饼或炸油糕等。

# 和面的正确方法

① 在初期学习和面时，要学会量化，就是严格控制面和水的比例，面粉和水的用量精确到克，下面是一些常用面食的水面比例。
- 饺子，面粉和水的比例 1：0.5
- 馒头，面粉和水的比例 1: 0.55
- 烙饼，面粉和水的比例 1: 0.6
- 手擀面，面粉和水的比例 1: 0.45
② 和面时水不要一次加足，要一点一点慢慢加。先把面粉倒在盆里，然后用杯子往面粉里倒水，水流一定要小，一边倒水一边用筷子快速搅动，直至面粉全部被搅成小面片，也就是俗称的“雪花面”，然后开始揉面。

# 如何发面

用“老引子”和用酵母，其实原理都是一样的，都是酵母菌在有氧的作用下，将淀粉转化为糖并把糖消耗掉，释放出二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

以包子为例

1、做包子用温水和面，面粉和水的比例大概是1: 0.55，温水和面蒸出来后包子皮比较柔软。
- 首先把酵母放入30度左右的温水中化开，然后加10克白糖，糖能够促进面粉的发酵。把酵母水慢慢地加入面粉中，用筷子将面粉不停地搅拌成絮状，然后揉成面团。
2、把面团放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。温度不同，发酵的时间也不同，一般20度的温度，发酵2个小时左右。
4、开火蒸包子，先大火把水烧开，然后调中大火蒸15到20分钟，关火。关火后，不要马上打开锅盖，等待两三分钟再打开，防止包子遇冷回缩、塌陷。

# 家常烙饼

# 开始制作家常烙饼

1、准备面粉 300 克，装入碗中备用。
2、中间一分两开，一半用开水烫面，温度在80°左右，可以保持柔软，口感不会发硬，一半用凉水和面，搅拌成面絮状。
3、下手和面，5 分钟左右，揉成光滑的面团，盖锅盖或保鲜膜，醒面 30 分钟。
4、开始调油酥，3 勺面粉、1 勺盐、适量十三香。
5、倒入食用油，搅拌均匀，用热油、凉油均可操作。
6、醒发好的面团，轻揉几下排气，然后搓成长条。
7、分成大小相等的面剂子。
8、取出其中一个，轻轻擀成 0.5 毫米的面皮。
9、淋上调好的油酥，涂抹均匀。
10、在面皮上切几刀，留一块最大的不用切。
11、一块块的重叠起来，最后用大块包起来，这是烙饼起层的关键一步。
12、封口捏严实，防止漏气，轻轻按扁，在醒 10 分钟。
13、醒过之后的面团，容易擀开，小心慢慢的，不要着急，别把皮擀破了。
14、锅内刷一层油，油热后放入生胚。
15、一面呈金黄色，在翻另外一面，很容易熟，中小火即可。
16、出锅装盘，切成三角形，层次非常多，松软可口，凉了也不硬。

# 炒河粉

# 炒河粉食材

河粉 800 克，鸡蛋 2 个，火腿 1 块，大蒜适量，白菜 1 小把，生抽 4 汤匙，老抽 1 汤匙，蚝油 1 汤匙，油适量，盐适量

# 炒河粉步骤

把白菜洗干净后折成 2 段
因为河粉很长，所以我们先把河粉用剪刀从中间剪一刀剪成 2 段，这样比较好炒
把河粉放入一个大盘或者锅内，倒入2汤匙油，放入生抽、老抽、蚝油，然后用手抓匀，把结坨的黏在一起的都撕开，使河粉根根分明。然后放着备用。这一步非常重要，目的是提前调味和调色，这样炒粉的时候可以减少爆炒停顿的时间，因为炒粉的时候来下调料很容易粘锅，而且入味和上色都没那么均匀。
把鸡蛋打散，放入少许盐搅拌均匀。锅内放入油，炒鸡蛋的油量要稍微多一点，油热后淋入蛋液，等蛋液稍微凝固了就用铲子把鸡蛋炒散，炒好后装起备用
白菜和火腿丝炒好后倒入河粉，然后翻炒 1 分钟左右，一定要快速的不断翻炒，
把河粉和白菜火腿都炒匀后倒入鸡蛋，继续翻炒 30 秒左右，

# 炒河粉小贴士

炒白菜的时候一定要用大火，这样炒出的菜颜色才漂亮，而且口感好。
给河粉调味时可以扯一点河粉尝一下味道，按照自己口味调整一下。喜欢吃辣的可以加一勺辣椒酱进去。
炒粉的配菜都是按照自己喜好来，一般蔬菜可以选择：豆芽、白菜、包菜、韭菜。肉类可以选择：猪肉、牛肉、火腿
炒河粉油要比炒菜多些，这样能防止粘锅，炒出来的河粉色泽透亮。

# 奶香南瓜磨牙棒

# 奶香南瓜磨牙棒食材

南瓜泥 60g，面粉 100g，奶粉 20g

# 奶香南瓜磨牙棒步骤

南瓜泥加入面粉和奶粉中，筷子搅成这样絮状的
然后用手揉成面团，尽量成长条形。揉到不粘盆不粘手即可
然后用拼面杖辫成长形的大概 0.5cm 的厚度，然后用切片切成几等份
左右手各拿一头，两手朝相反的方向旋扭，使长条面团像图片中一样扭出螺纹。然后把两头整理一下，尽量圆润一点不要有尖尖，以免伤到宝宝。
烤箱上下管160度预热好以后将扭好的南瓜棒放进去，烘烤25-30分钟

# 奶香南瓜磨牙棒小贴士

1、南瓜和面粉吸水性都不同，贝贝南瓜比较干，超市里常见的长形南瓜就比较水，所以妈妈们根据面团的情况自行添加南瓜泥或者面粉哦。
2、我用的就是普通中筋面粉，这样做出来的磨牙棒很硬，不易咬碎。

# 南瓜饼外焦里糯

# 南瓜饼外焦里糯食材

南瓜一块，水磨糯米粉适量，糖粉适量，白芝麻适量

# 南瓜饼外焦里糯步骤

1.老南瓜去皮，去掉内瓤，切成薄片，上锅蒸 10 分钟至南瓜软烂，将南瓜切薄片是为了缩短蒸制的时间，如果切的块比较大，可以适当延长蒸南瓜的时间。
2.蒸好的南瓜十分软烂，用勺子轻轻碾压即可成泥，如果这一步的南瓜压不动，就表示蒸的时间不够，上锅继续蒸几分钟即可。
3.将南瓜泥晾至常温，倒入适量的糖粉和水磨糯米粉，水磨糯米粉比一般的糯米粉更细腻，口感更粘滑。
4.用手将糯米粉与南瓜泥混合成团，糯米面团很容易成型。
5.将揉好的糯米面团分成大约 30 克每个的小剂子，分别揉成圆形。如果喜欢吃带馅的南瓜饼，可以在这一步把馅料包进小剂子里，再搓成圆球。馅料可以选择豆沙，紫薯之类。
6.把糯米南瓜团在芝麻里滚一圈，用手再次搓圆让芝麻粘紧，再压扁。
7.平底锅倒入适量的油，中小火烧热以后放入南瓜饼，持续加热。
8.南瓜饼变得两面金黄时就可以出锅了，趁热吃，外焦里糯。

# 南瓜饼外焦里糯小贴士

买来的豆沙馅一般都比较甜，如果要做有馅料的南瓜饼，那么南瓜面团里就不要加糖粉了，自己家的食物，尽量少糖；
油炸的南瓜饼也很好吃，做油炸的南瓜饼，饼的厚度可以适当厚一些；
如果不喜欢吃芝麻，可以直接煎，或者裹一层面包糠去炸，风味各不相同。

# 南瓜蒸糕

# 南瓜蒸糕食材

密干南瓜 400 克（去皮后）、面粉 300 克，红枣 10 颗，鸡蛋 1 个，白糖 20 克，酵母粉 3 克

# 南瓜蒸糕步骤

南瓜去皮后清洗干净，切成薄片，切好的南瓜片放入盘中，蒸锅中倒入适量水，水热后放入南瓜片蒸制 10 分钟
趁着蒸南瓜的时间，把红枣洗净从中间切开，去掉枣核
把蒸好的南瓜取出，用勺子压成南瓜泥，趁热倒入 20 克白糖，搅拌均匀，再依次倒入 3 克酵母，1 个鸡蛋，搅拌均匀
最后少量多次的加入 300 克面粉，搅拌成无颗粒的面糊（最好搅拌至面糊浓稠，倒挂时缓慢能缓慢留下的状态即可）
用保鲜膜过或盖子包裹住面糊，醒发至原来的 2 倍大 -另取一个盘子，刷一层食用油，把醒发好的面糊搅拌排气，倒入盘子中。铺上一层红枣，进行二次醒发，醒发时间在 30 分钟以内
醒发好的面糊放入蒸锅，冷水上锅蒸制 20 分钟即可
蒸好后不要打开锅盖，再焖 5 分钟即可，晾凉后拿出切块就可以食用了

# 南瓜蒸糕小贴士

第一次发酵完成后，需要搅拌几下在进行二次发酵，第二次发酵时间不要太长，保持在 20-30 分钟就可以
加入酵母的时候一定要等南瓜泥的温度降至 40 度以下，不然会影响酵母粉的发酵效果，容易发不起来。
蒸制发糕的时候要冷水下锅蒸，随着水蒸气慢慢加热，发糕也会慢慢长高，这样蒸出来特别的香软。

# 紫薯鸡蛋卷

# 紫薯鸡蛋卷食材

紫薯、牛奶 1 杯、面粉 50 克、鸡蛋 3 个、白砂糖适量

# 紫薯鸡蛋卷步骤

紫薯用清水洗干净削去皮，放在盘子中；（6 个紫薯可以做 2 张）
把紫薯用刀切成薄片；上锅蒸上 15 分钟；
蒸熟的紫薯片里加入 1 勺白砂糖、80 毫升的牛奶；（白砂糖可以少加，紫薯本身就是甜的）
然后压成细腻的紫薯泥（紫薯尽量压的细腻点）
碗中打入 3 颗鸡蛋；再加入 30 克面粉，60 毫升的牛奶，搅拌成均匀细腻的糊状；
平底锅加入少量的油用刷子刷平，再倒入搅拌好的面糊，全程要小火慢慢煎；一张漂亮的鸡蛋饼就出锅了；
鸡蛋饼的煎面朝上，把紫薯泥铺在鸡蛋饼上，用勺子和刮板辅助边缘处留一点儿间隙；
然后用手从一边轻轻的卷起；
用刀切成约 2 厘米宽的段，可以摆在盘中，美味即成，好吃的紫薯鸡蛋卷就做好了。

# 紫薯鸡蛋卷小贴士

面糊尽量搅拌均匀无颗粒状，这样做出得面卷口感才细腻；
紫薯泥中加入少许牛奶，可以让紫薯泥变的粘稠一些，更好的粘在面饼上；
在切卷好的紫薯蛋卷的时候，如果紫薯泥很稀的话，可以放在冰箱冷藏 10 分钟再切就不会沾了。
卷饼的时候尽量卷得紧一些，这样切好的紫薯卷才不会散开。

# 南瓜糕

# 南瓜糕食材

南瓜 150 克，面粉 250 克，酵母 3 克，白糖 10 克，奶粉 10 克，玉米油 20 克

# 南瓜糕步骤

第一步：首先准备一块南瓜，切一块大约 150 克左右，把里面的瓤去掉，再把外面的皮也去掉。
第二步：把南瓜切成薄片，放盘子里，然后放蒸锅里蒸 8~10 分钟，南瓜蒸熟后取出压成泥备用。
第三步：南瓜泥不烫手时放入酵母搅拌均匀，碗里放入面粉、白糖、奶粉，再把南瓜泥也放进来。
第四步：用筷子搅拌成大面絮，再加入 20 克玉米油，放油和面时也不会粘手。
第五步：再下手揉成较软一点的面团，这一步要多揉一会，使面团上劲，盖上保鲜膜醒发半个小时。
第六步：面团醒好后取出放面板上，揉面排出气体。面板上撒上干面粉，把揉好的面团按扁，用擀面杖擀成大圆饼，厚度大约 5 毫米左右，像这样即可。
第七步：然后取一个模具压出一个个小的花型，小面包胚子就做出来了。没有模具的也可以切成菱形块。
第八步：做好的小面包胚子放面板上，盖上保鲜袋防止干皮，二次醒发10分钟。
第九步：平底锅小火加热，放入醒好的小面包胚子，盖上盖子小火慢慢加热，一定要用最小火，边焖边烤。
第十步：小面包烙至鼓起，一面上色后翻面，两面都上色了就可以啦，用筷子轻轻夹出就可以吃了。

# 南瓜糕小贴士

南瓜泥不要一次性倒进面粉里
面粉太干需要撒一点水，增加湿度
面一定要和的非常柔软

# 食材处理

# 酱油

市面上大多数酱油都是「酿造酱油」。

酿造酱油的原料只有大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮经过发酵而成，

配料表上除了上面 4 种原料外，余下的都是：增鲜剂、增色剂、甜味剂、防腐剂！

按发酵工艺又可以细分为两类：
- 高盐稀态发酵酱油：盐水浓度高且量大，制作周期长 3-6 个月，品质更高。
- 低盐固态发酵酱油：盐水浓度低且量小，1 个月即可出成品。

最常见的酱油增鲜剂有：谷氨酸钠、呈味核苷酸

除此之外，酱油中的配料猫腻可能还有：

√ 为了增风味，加点酵母提取物来掩盖风味；
√ 为了颜色好看，加焦糖色来人工弥补；
√ 为了能长期保存，加山梨酸类/苯甲酸类防腐剂。

# 酱油等级划分

酱油等级的高低，是由酱油中氨基酸态氮值的高低来决定的。

值越高，等级越高，氨基酸态氮值几乎每增加 0.1g/100mL，就高一个等级。

我国，高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮值

≥0.8 克/100ml 为特级；
≥0.7 克/100ml 为一级；
≥0.55 克/100ml 为二级；
≥0.4 克/100ml 为三级。

# 那在日常生活中，怎么选择一瓶优秀的好酱油呢

最最最最简单看成分表的第一步：配料表越简单越好！

第二，再留意各成分的顺序。大豆或小麦必须排在最前面，越靠前用料越多，也不担心自己吃的全是水+添加剂。

最后再看氨基酸态氮值的高低。一般0.8g/100mL以上比较好。

# 郫县

1、特级豆瓣，表面为红褐色，味道辣香浓郁，回味无穷，含水量很少，价格相对贵一些，发酵年份为 3 年。
2、一级豆瓣，酱香味充足，颜色为浅红褐色，含水量适中，发酵年份 1 年以上。
3、二级豆瓣，味道香辣，颜色为浅红褐色，发酵年份为 6 个月。
4、红油豆瓣，味道香辣，色泽红亮，发酵年份 3-6 个月，含水量较高，氨基酸含量也低，意味着鲜味有所下降。

品牌选择：鹃城牌，或者丹丹牌

# 食盐

一：很多朋友在炒藕片的时候会发现，稍微炒一下藕片就会发挥。其实在藕片切好之后，用淡盐水浸泡三分钟，然后洗净再炒的话就可以防止这种情况的发生。
二：大家在炒茄子的时候，很多人会发现炒茄子很费油，其实只要在炒之前，把新鲜的茄子用盐腌制十分钟再炒，可以很大程度的节省食用油的添加。
三：水煮鸡蛋的时候适当撒些食盐一起煮，出锅后用冷水控凉，这样剥出来的水煮蛋不易粘连外壳。
四：做甜品的时候，加少量的食盐能使甜品更加的芳香甘甜。
五：在处理油炸食品时，您不是经常会出现被热油溅到的情况呢？只要在冷油锅时撒入少许的食盐，能防止之后的油溅现象。
六：日常生活中苦瓜和萝卜大多会有一种苦涩味，其实只要在处理的时候加食盐腌制一下，然后用热水焯下水，苦涩味就会明显地减轻。
七：家中蔬菜瓜果洗净处理的最好办法就是加少许食盐清洗。这样不仅能去除污渍，还能去除农药残留。
八：夏天吃水蜜桃的时候，是不是感觉桃子表皮的绒毛不容易清洗？在这里你只要用温盐水，把水蜜桃全部浸在淡盐水中 2 分钟，你再去洗就会很轻松。
九：夏天吃西瓜，您是不是感觉会吃着吃着有点腹胀？可以试着吃少量的食盐，过一会儿就会好很多。
十：家中洗鸡，鸭，鹅，鱼的时候，如果您感觉腥味很浓，不妨调制一些淡盐水，先抹上几遍，然后再用清水清洗，这样能很好的去除腥味。
十一：农村杀鸡，杀鸭的时候，用沸水加食盐去毛，处理出来的鸡鸭，毛发易脱落。
十二：如果你想测试买回来的鸡蛋是否新鲜？可以准备两勺食盐，一杯温水，把食盐倒在温水中溶解，然后放入鸡蛋，如果鸡蛋是上浮的，那说明这个鸡蛋是坏的，如果是下沉的，说明这个鸡蛋是新鲜的。
十三：家中解冻食物是不是感觉很麻烦呢？其实只要有一个小妙招就可以轻松化解。把解冻的肉食，放在淡盐水中解冻，这样不但解冻速度快，还能保证肉食的新鲜。
十四：无论你信不信，一般现做的豆腐在家最多只能放两天，但把豆腐完全浸没在淡盐水中，保质期至少能提高到五天以上。
十五：家中制作面食的时候，加少量的食盐能很好的增加面食的弹性和黏性，使做出来的面食更加的劲道好吃。
十六：家中炒猪腰是不是感觉猪腰的味道很难去除，其实只要把猪腰对半切开，放在淡盐水中浸泡5分钟，而后在用里面的盐水适当清洗猪腰腰，再用清水适当冲洗就能去除腥味，这样炒出来的猪腰更美味。
十七：煮咖啡的时候适当加些盐，能去除咖啡豆之中的苦涩滋味。
十八：在家做烤鸡烤鸭的时候，可以在鸡鸭洗净处理之后，在鸡鸭表面抹上少许的盐，然后进行烘烤，这样能使鸡鸭肉更加的鲜嫩。
十九：在吃凉拌西红柿的时候，可以在白砂糖中掺杂一些食盐，盐的作用就是能中和西红柿的酸，使这道小甜品变得更加香甜美味。
二十：吃菠萝的时候适当在盐水中浸泡，可以去除菠萝中的苦涩味，使原本的果肉变成更加甜美。

# 生姜处理

# 一、已经切开的生姜保鲜

1、大块的生姜切了吃不完，可以这么保存，在生姜的切口上均匀的涂抹上食用盐。
2、然后用保鲜膜把它裹紧，放置冰箱冷藏即可，随用随取，切了吃不完再按照同样的方法储存，生姜保鲜很轻松！

# 二、食用盐保鲜

1、在生姜上面面均匀的抹上食用盐。
2、然后取一张保鲜膜，把撒有食用盐的生姜完全包裹起来，挤走空气，保鲜膜裹紧然后放置冰箱冷藏或者阴凉处即可，随吃随取，这种方式比较适合小块一些的生姜保存。（食用盐能够吸附潮气，可以起到不错的干燥作用）。

# 三、食盐浸泡

1、碗里放适量的清水，加入 2-3 勺食用盐，搅拌均匀。
2、把生姜放进去完全浸泡，静置 30 分钟左右，时间到捞出，用厨房纸巾擦干水分，也可以用其他干净的布擦干表面的水分，再放到阴凉处让它自然晾干；将晾干的生姜放入保鲜袋中，挤掉保鲜袋里的空气，扎紧袋口，放置室内阴凉处即可，不干瘪，不发芽，这样放上几个月不是问题。

# 四、茶叶保鲜

1、茶叶家里喝茶应该都会备有，可以物尽其用，首先取一张干净的纸巾。
2、将少量的茶叶用纸巾包裹起来。
3、然后先来一个塑料袋，将生姜和包有茶叶的纸巾包一起放入袋中，排走袋里的空气，扎紧即可，最后放置冰箱冷藏或者室内常温存放。（茶叶可以有效吸附水分，保持干燥，有利于生姜长时间的存放，也比较适合大块的生姜保存）。

# 处理鸡肉

现杀的活鸡与冷冻鸡处理方法都一样，冷冻的鸡肉经过这么处理，还能返鲜不比现杀的鸡差多少，比直接炖更好吃。具体做法是鸡肉解冻之后，清除残余的毛之后，洗净剁成大块，用清水浸泡15分钟，多换两次清水，尽量将血水泡出。
浸泡好之后，沥干水分，盆中放入切好的姜片、料酒，加上啤酒半瓶，搅匀之后静置。准备其它配料的时间，鸡肉块可一直在盆中浸泡，直到下锅为止。用姜片可以去腥返鲜，啤酒可以杀菌使鸡肉味道更好、肉质更嫩。
- 有人用盐、辣酱等腌制都是不对的，鸡肉提前用盐入味，盐与鸡肉的蛋白质发生作用，使鸡肉又老又柴，精盐一定要在出锅前加入。
锅内烧油，准备炒鸡。炒鸡的时候油要多一些，下入料头以及香辛料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等，下入鸡块中火炒制。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出，鸡肉更加入味。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽，不停的翻炒，时间一定要达到5分钟以上，这样的鸡肉才好吃。鲁菜中炒鸡是比较著名的，入锅的时候也是这样炒制的。
鸡块炒好了，可以加点老抽增色，就可以进行下一步烹调了。比如小鸡炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火烧开，小火慢炖50分钟，时间是随着鸡肉的品种不同而定的。有的溜达鸡，鸡肉炖 2 个小时肉才烂，有的鸡肉半个小时肉就烂了，具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件。

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水。以上就是琦哥分享的炖鸡前处理以及炒制的方法，记住鸡肉不需要焯水，也不能直接下锅。要用生姜、料酒、啤酒腌制后，鸡肉鲜嫩味道好。

# 银耳出胶

干银耳先用凉水浸泡上，冬天差不多要 4 个小时。然后洗净，放在案板上切成小块，顺便把黄色的硬根切除。然后锅内烧水，水量是银耳的6倍，这个比例大家记住了。然后烧开水之后，将银耳加入锅中
要中火加上锅盖，煮15分钟。15分钟之后，打开锅盖，用勺子迅速转圈搅拌10秒至银耳出胶，这又是一个窍门。记住这 2 点，银耳胶质满满，特别黏稠就像勾了芡一样。
银耳出胶之后，要改成小火，把其它的食材放入。比如大枣、枸杞、苹果、雪梨等放入锅中，可以加一些冰糖。
这里需要再煮10分钟，然后加入2克精盐搅匀，关火即好。这里注意如果需要汤汁特别黏稠，这 10 分钟继续中火煮，我一般都是继续中火煮 10 分钟，这样银耳汤汁像勾浓芡一样，满满的胶质。

# 肉类处理不腥不柴

肉放入碗内，加入葱姜汁（也可以用料酒和姜丝代替）、蚝油、生抽、一个鸡蛋清和少许生粉，然后洗净小手把它抓匀，最后再淋入一点食用油搅拌均匀后腌制 15 分钟，加食用油可以锁住牛肉的水分，这样腌制后炒出的牛肉就会特别香嫩。
热锅凉油下入牛肉，就不会粘锅了。

# 打奶油再不怕

# 奶油保存

奶油最佳保存温度是 2——8 摄氏度，低于这个温度很容易冻伤。所以淡奶油千万不能放冰箱冷冻室！
开封后的奶油很容易变质，所以想要保存时间更长一点，需要尽量减少与空气的接触。

1、尽量排尽盒子里面的空气，然后用锡纸将口子包紧，折几折，用密封夹子夹好。
2、每次用量比较少的亲，可以将开封的淡奶油分装保存，比如用自封袋，或者洗净晾干的可密封的瓶子，尽量减少淡奶油的晃动。

# 淡奶油的打发

淡奶油对温度特别敏感，最佳打发温度在4到8度，所以淡奶油在打发前需要放在冷藏室至少12个小时。

打蛋盆和打蛋头先放于冷藏室 30 分钟，准备一盆冰水，待会打发的时候需要隔冰水打发。
2、白砂糖或者糖粉都可以，糖粉优于细砂糖，奶油重量的 8%—10%，可以从一开始就加入。
3、开始打发的时候用打蛋器的低速档位（防止飞溅），稍微脱离液态则可以用中速档位。奶油会体积膨大，开始变稠，但是依然具有流动性。
4、继续打发最好换回低速挡，会看到奶油慢慢变得更加浓稠，纹路渐渐清晰。这个时候就要特别注意了，此时请一定将打蛋器档位调到低档速（或者可以换手抽），因为从 7 分发到全发的状态只有短短十来秒钟。7,8 分发的状态适合抹面，这个时候的奶油细腻有光泽，刮刀铲起，自然下垂不滴落。
5、继续打发，纹路更加深，奶油变硬，手会感到阻力，用刮刀铲起时，奶油坚挺，这个状态就是全发状态，适合裱花和做蛋糕夹馅。

# 拯救被打发过头的淡奶油

方法一
打发过头水油分离的淡奶油 200g，加入一大勺奶粉和 5g 糖粉，用低速慢打，比正常打发时间要长
方法二
取打发过头的淡奶油放煤气灶上，小火加热，不停搅拌，直至油融化，看到冒泡就可以关火，待稍凉后，用打蛋器慢速搅打，直至水油融合,等完全凉却后，装置密封容器里放置冰箱冷藏 24 小时以上，待下次需要时再拿出来正常打发
方法三
加入全新的奶油继续搅打，就会变成原来的样子，比如你打过了 200g，这时候你在倒入 50g 左右，继续打就可以了,还有一种办法就是放到冰箱里冷藏一天，然后重新打一遍就好啦！

# 糕点

# 腌菜

# 简易泡菜萝卜

# 简易泡菜萝卜食材

3 斤萝卜，30g 盐，20g 糯米粉，300g 清水，40g 辣椒粉，40g 大蒜，20g 白糖，20g 姜，2g 虾皮，韭菜少许，小葱少许

# 简易泡菜萝卜步骤

3 斤萝卜，洗净之后不用去皮，萝卜皮的口感更好。先切片，再切条，最后切成小方丁。加入 30g 盐，腌 2 个小时以上杀水，有时间可以腌 1 夜。
腌好的萝卜，用力攥干水分，想去的更彻底的，可以装布袋子里，上面用重物压几个小时。
20g糯米粉，倒入300g清水中搅拌成无颗粒的糊状，倒入锅中，中火不停搅拌，煮至变稠鼓大泡，倒出放凉备用。糯米粉具有很强的粘合力，可以把各种调料粘合到一起。
姜蒜切末，加入虾米，用蒜臼子中捣出姜蒜汁，这样更入味。没有蒜臼子的，可以放碗里，用擀面杖捣。韭菜和小葱洗净晾干水分，切成段。
把所有调料，倒入放凉的糯米糊中，搅拌均匀，腌制 20 分钟更入味。
最后把糯米糊调料放入萝卜块中，抓均匀，加了糯米糊的调料可以很好的包裹住萝卜块，这样腌制的更快。做好后就可以吃了，多腌一周再吃口感更好，放入无水无油的容器中冷藏腌制，做一次可以吃上大半个月，泡萝卜耐放，放上一年也不会坏

# 简易泡菜萝卜小贴士

# 汤

# 莲藕和雪梨

# 莲藕和雪梨食材

莲藕 2 节，雪梨 1 个，红枣 10 颗，红衣花生 50g，枸杞 10 粒

# 莲藕和雪梨步骤

莲藕去皮切片，泡在清水中防止氧化变黑。雪梨去皮去核，切成小块
花生洗净，花生选红衣的，益气补血效果更好。红枣洗净去核，枣核易上火
所有食材都放入电饭煲内，加适量清水，选择煲汤模式，我家电饭煲默认的时间是 2 小时。出锅前 5 分钟，放入 10 粒枸杞

# 莲藕和雪梨小贴士

# 调料区

# 淀粉

# 小麦淀粉

特点：细腻洁白、透明度好

小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高

# 玉米淀粉

特点：吸湿性强，粘性低，透明度低

玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。
它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化

# 木薯粉

特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好

木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。
它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等

# 红薯淀粉

特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温

红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。
红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等

# 绿豆淀粉

特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽

绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。

# 土豆淀粉

特点：质地细腻、透明、粘性强

土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。
用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。

# 买菜

# 茄子：选“眼睛”大的

一般来说，茄子有紫红色和淡红色两种

紫红色的为条茄
淡红色的为杭茄

茄子“眼睛”长在茄子的萼片与果实连接的地方，那里有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子“眼睛”。

技巧

眼睛”越大，表示茄子越嫩；越小，表示茄子越老。另外，挑茄子的时候，嫩茄子手握起来有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。

# 辣椒：直的不辣弯的辣

# 黄瓜：硬实的才新鲜

技巧

需要注意的是，手感硬梆梆的不一定都新鲜。因为把变软的黄瓜浸在水里，或者在其表面喷水，都可以使之复水变硬。
不过这种黄瓜脐部仍较软，且瓜面无光泽，花冠几乎已经掉光。

# 冬瓜：黑皮的肉厚好吃

冬瓜主要分青皮、黑皮、白皮 3 个类型

黑皮冬瓜: 肉厚，可食高
白皮冬瓜: 肉薄，质松，易入味
青皮冬瓜: 介于两者之间

# 番茄：熟吃选大红生吃选粉红

番茄主要有两类

一类是：大红番茄，糖、酸含量都高，味浓
另一类是：粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡

技巧

买番茄要明确是生吃还是熟吃：生吃买粉红的，这种番茄酸味淡；熟吃买大红的，这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。

# 萝卜：选表皮光滑手感沉的

# 花菜：选花球未散开的

# 卷心菜：选包得紧实的

# 菠菜：选叶色深绿的

都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好

温馨提示

菠菜从 10 月至翌年 4 月均有上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。因此一般以冬至（12 月下旬）到立春为最佳消费期。

# 茼蒿：抽薹的不要

# 芹菜：叶身平直的好

芹菜主要有 4 个类型

青芹味浓
黄心芹味浓，嫩相
白芹味淡，不脆
美芹味淡，口感脆

技巧

不管哪种类型的芹菜，叶色浓绿的均不宜买。因为叶子“墨黑”，说明缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感老。

# 韭菜：窄叶切口平的好

# 白菜：有黑点的不要

技巧

内部的学问是更为重要的：白菜内帮一定要白色，不能有黑点，黑点是一种生理性病害，在栽培管理中经常会出。其次，选菜的时候，尽量要选浅黄芯或者黄芯，不选白芯的。

# 鸡蛋：选摇起来没有声音的

技巧

一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。
二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。