# 烹饪原理
# 肉嫩的原理
肉老肉柴分两种：一是
肉本身含水量少，比如瘦肉；二是肉的纤维粗，比如牛肉。
- 针对含水量少的肉，只要我们增加肉的含水量便可！具体的方法是：在烹炒前，在肉片或肉丝上，
撒入少许的盐，再加入少许的清水搅拌均匀。这样做的目的是让肉中的蛋白质产生盐溶反应，这样肉就会吸收水分，肉质的口感自然就滑嫩了！ - 纤维粗的肉，一是可以
用锤子，轻轻地把肉砸扁，破坏肉的纤维，经过这样处理的肉口感也是软嫩的；二是可以用嫩肉酶来分解肉的纤维，这样同样也能达到嫩肉的效果！
# 香料的使用原理
# 黑、白胡椒
黑胡椒香辣味浓郁，适合味道较重的肉类，但是黑胡椒的挥发性强，所以，不宜烹制太长的时间；白胡椒气味比较温和，且挥发性不强，适合炖菜、炖汤类的菜品，这样不仅可以保证原食材的味道，又能增加胡椒的香气！
# 八角
八角被誉为“香料之王”，是家庭炖肉时最常用的香料之一。八角在烹饪中的作用主要是去除食材中的腥、臭、酸等各种异味，并且还能增加菜品芳香的气味。
# 香叶
很多朋友说，某家做的肉吃起来真香，香叶就占了一半的功劳！香叶最主要的作用就是给食材脱臭，起到增香去异味效果，并且，香叶还有较强的防腐作用。但是香叶自身的气味很浓郁，所以，一般家庭炖肉、炖鱼时2片香叶的量足以，多了会反客为主，破坏食材原本的味道！
# 桂皮
老远就能闻到谁家炖肉的香味，这就是桂皮的作用！桂皮的作用主要就是增香，但是这个增香增的是外香，让食材的香味散发出来！可以说香叶是增内香，桂皮是增外香！
# 丁香
很多朋友说，谁家炖的肉，吃完之后回味无穷！这就是丁香的作用！如果说八角头香，香叶是内香，桂皮是外香，那么丁香就是尾香！但是，切记不管什么香料，用量不要多，比如在炖肉时，只要几颗丁香足以，多了反而味道会发苦！
# 调料的使用原理
# 食盐
煮炖类的菜品，盐应该从开始烹调时就放，少量多次，边做的时候边品尝咸淡味道，这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道！而只有含水量多的食材，比如各种蔬菜时，盐要放到最后一刻再加，防止过早析出水分！
# 白糖
虽说百味盐为首，但在所有的调味品中，白糖却是万能的！做甜食，比如拔丝、挂霜、糖醋离不开糖，而去腥、提鲜、增味、增稠等等都可以通过添加少量的糖来实现。
白糖用作甜食的菜品主要分五类：拔丝、挂霜、蜜汁、琉璃，糖醋；而白糖除了本身可以做甜食外，还能起到中和味道的作用。比如醋放多了，加点糖吃起来就不那么酸了！
# 醋
说起醋就让人想到酸，其实醋的作用不仅仅是酸，中和味道才是最主要的用途！当菜肴中滋味淡的时候，记住别再加盐了，加入少许的醋，你会发现咸味增强了；或者当菜肴太辣时，加入少许的醋，吃起来又没那么辣了。很多朋友喜欢吃碱面的食物，如果碱放多了，可以加入少许的醋，可以中和一下碱味。
还具有去腥除膻的作用。比如在烧鱼的时候，加入少许的醋，可以去除鱼腥味，而在炖牛肉或者羊肉时，加入少许的醋，则可以去除腥膻味。
醋还可以增香解腻！无论是吃饺子或者白水煮肉时，蘸点醋即可增鲜又能够解腻。
# 酱油
大致可以分为两种，即深色酱油和浅色酱油。深色酱油主要以老抽为主，味咸色浓，主要用于菜肴的上色；而浅色酱油主要以生抽为主，味色较淡，主要用于调味和增鲜。
其次，酱油也有除腥解腻的作用。家庭中常见这一作用的就是炖肉时，加入适量的酱油，即可增香、增香，又能除腥解腻！
# 肉类处理和搭配的原理
# 猪肉
如今的猪由于都是饲养长大的，所以猪肉不仅没有什么特色，还会有肉腥味。所以，吃之前切记焯一下水，味道会更好！其次，正因为猪肉没有特色，在搭配其它食材后反而更出色。比如猪肉和辣椒、或者猪肉和章鱼搭配可以增加肉的鲜味；而猪肉和香菇搭配则可以增加肉香味！
# 鸡肉
鸡分为土鸡和饲养鸡，一般来说，饲养的鸡需要搭配各种食材，以便增加菜肴的鲜香；而土鸡本身就有比较鲜了，只需要在烹饪时加入少许的调味品便可。
# 牛羊肉
牛羊肉的腥膻味很浓，所以在烹煮的时候，可以加少许的醋或者削了皮的甘蔗，都可以很好地去除腥膻味！
# 鱼肉
鱼肉虽然有腥味，但只要加了香料便会遮掩住鱼肉的鲜香，所以，在炖鱼的时候，葱姜是最好的选择，因为这两种食材有挥发性，既可以带走鱼腥味，又不会反客为主抢走鱼肉的鲜香！
# 一、炖肉软烂、不腥诀窍
- 首先在炖肉之前，我们一定要先记得去焯水，加葱，姜，料酒，大火焯出肉中的血沫，这样炖出来的肉，就不会带有腥味。
- 其次在炖肉的时候，不需要加入太多的大料，尤其是气味重的花椒、八角这些配料，不仅起不到调味作用，反而会使得肉质发柴。
- 想要炖出来的炖肉口感软糯的话，只需往里面加一小点茶叶，就可以达到软糯的效果。
# 二、鱼汤奶白诀窍
鱼汤营养价值丰富，很多人都喜欢给家里人做上一锅鱼汤，如何才能把鱼汤，熬得又白又鲜美呢？很多人都是直接熬，那就大错特错了。
- 熬鱼汤之前，我们要记得先把鱼肉，用热油去煎一煎，将鱼肉煎到两面金黄以后，再加入热水大火熬 15 分钟，就能让做出来的鱼汤又白、又鲜美。
- 记住熬鱼汤，一定不能用冷水，要用热水和大火，
“小火清汤，大火浓汤”，这是鱼汤浓白的关键。
# 把汤熬成奶白色的原理
原理就是，
油脂和水在蛋白质加热的作用下，变得充分乳化，从而促成汤色如奶。
水量要足，全程大火！如果在煮之前，先煎一下，汤色会更好！这样便能熬出汤色奶白的骨头汤！
# 三、炒肉嫩滑诀窍
炒肉一定不能直接炒
- 首先我们要做的是腌肉，往里面加入盐，生抽，老抽，蚝油，白糖，简单调味后，再加入少许淀粉，锁住肉中水分。
- 最后再来加入一点点食用油，这样肉片在炒的时候，才不会发老、发柴。
- 其次在炒肉之前，记得先把腌好的肉过一下油，尽量缩短其炒制的时间，然后再炒配菜，最后再把肉回锅，这样炒出来的肉片，就会特别嫩滑。
# 四、蔬菜焯水不变色技巧
生活中很多蔬菜在食用的时候，我们都需要先提前给它焯水，像菠菜这种富含草酸的蔬菜，如果不焯水的话，其富含的草酸就会被人体所吸收，对身体很不健康。
- 想要焯水出来的蔬菜，颜色依旧是翠绿的花，在焯水时我们要记得加入少许盐、食用油，这样就能起到固色的作用，焯水出来的蔬菜，就会特别翠绿，不会发黄、发黑。
- 其实蔬菜焯水时一定要用沸水，快速的高温焯水，才能让蔬菜中的营养不流失。
# 五、煮饺子不破皮、不粘锅
煮速冻饺子，是很多上班族都爱干的一件事情，因为平时加班没空做饭，就喜欢煮上一碗速冻饺子。如何才能把饺子煮得不破皮、不粘锅呢？仔细掌握这两个要点就可以了。
- 首先饺子一定要温水下锅，冷水下锅会增加煮饺子时间，热水下锅会导致饺子迅速遇热，而膨胀破皮。70 度的温水煮饺子，是最佳温度，随着水温的慢慢加热，饺子中的冰块就会慢慢溶解，而不会出现破皮的现象。
- 其次就是在煮饺子的时候，要记得加入一点点盐，这样饺子在煮的时候，就不会粘锅。
# 六、发面蓬松小技巧
发面是非常考验技巧的，很多朋友都说，自己发出来的面团不蓬松、特别生硬，那只是你没有掌握好方法罢了。发面时除了要加入酵母水以外
- 记得加入少许
白糖，白糖既能增加面团筋性，又能促进酵母菌发酵，一举两得。 - 其次在调酵母水的时候，要用 35 度的温水去调酵母粉，温度太低，不利于酵母粉发酵，温度太高，酵母粉就会被烫死，所以 35 度是最佳温度。
- 面团在发酵的时候，要尽量保证其在温度 30 度左右的地方发酵，发出来的面团就会更好，而且快速。
# 七、调肉馅怎么去腥
生活中在做很多美食的时候，我们都会用到肉馅，例如包包子、包饺子、做馅饼的时候，我们都会对肉馅进行使用。那么要怎么去对肉馅去腥，才能达到去腥、增香的效果呢？可不是直接加入料酒哦。
- 料酒虽然能去腥，但仅限于高温烹饪的情况下，快速的高温挥发，才能达到去腥的效果。
- 如果是用来调肉馅的话，就会导致料酒残留在肉馅中，从而影响口感。所以最佳的方式，是采用
葱姜水代替料酒去腥去腥，葱、姜可是非常好的去腥食材，不仅能去腥，还能对肉馅增香。
# 八、蒸菜颜色好看技巧
在做很多蒸菜的时候，大多数朋友都是直接冷水上锅去蒸，其实这样的做法是错误的。例如在做蒸鱼的时候，如果你是冷水上锅去蒸的话，食材的蒸制时间就会因此增加，蒸出来的鱼颜色就会不好看，而且口感发老、发柴。
正确的做法是，等水烧开以后再上锅去蒸，这样食材蒸制的时间，就会因此缩短，蒸出来的颜色就会更好看。且食材里面的水分，也不会流失过多，口感吃起来就会更好吃，营养也不会因时间过长，而流失。
# 九、泡菜不生花技巧
泡菜是很多爱喝酒的人都爱做的，但是想要泡菜在保存的过程中，不生花、不变质的话，很多朋友都没有掌握好，这里面的关键。除了要确保泡菜用的坛子，无水无油以外，我们还要记得往里面加两样食材。
这两样食材就是食盐和高度白酒，食盐和高度白酒都有很好的杀菌消毒作用。且用来做泡菜的话，还能增加泡菜的口感，能大大提高泡菜的保存时间，泡菜就算是放上一年，口感也不会因此受影响，会越泡越好吃。
# 厨房七大原理
# 焯水
- 冷水下锅
- 冷水下锅：一般用于肉类焯水，为了在加热过程中，更好地析出血水，期间撇掉浮沫。放肉的时候可以加一些姜片和料酒，更好地去除腥味。
- 热水下锅
- 用于蔬菜焯水，主要是为了让蔬菜断生，后面更容易熟;以加入少量食盐和食用油，可以保持蔬菜的色泽。
# 控制火候
- 油温1、2成热：适合比较嫩、容易糊的菜品，一般把手放到锅的上方，可以感觉到热度。
- 油温3、4、5成热：适合炒肉类食材，手能感觉到很热的时候，可以用筷子插到油锅里，有小气泡产生；也可以用于油炸类食材。
- 油温6、7、8成热：一般适合炝炒类食材，有的表面可以明显感觉到波动，还有滋啦的响声。
# 炒肉如何不变老
- 肉片或者肉丝切好之后，用水冲洗一遍表面的黏膜，减少粘性，再攥干水分
- 提前腌制：可以加入适量的生抽、胡椒粉和少许淀粉搅拌，腌制10分钟
- 热锅凉油下锅，油量多一些更不容易粘锅，大概肉丝变色之后就可以出锅或者放入其他配菜翻炒，最后进行调味
# 正确适用香料
- 花椒：花椒有独特的香味，多用于肉菜。提前炸出香味，可以遮盖肉类的腥味。
- 八角：八角是中药材的一种，现在常用来卤肉、炖肉，但是需要很长时间挥发味道，建议用在需要烹饪时间较长的食材。
- 香叶：香叶也常用于烹饪肉类食材，炖鸡、煲汤可以放一些，也有去腥的作用。
- 桂皮：桂皮适合用在比较重口味的食物里，但是要控制好用量，食用过多对身体不好。
# 怎么把汤炖成奶白色
汤汁会变白是因为肉类食材中含有的蛋白质会和水发生乳化反应，并且加水时，使用热水，也会激发乳化反应，然后用大火炖汤，汤汁就会发白了。
# 白糖提鲜
# 油炸食物要“复炸”
- 初炸是为了断生，复炸是为了酥脆和色泽。
- 复炸时，一般要提升两成的油温，高温烹炸，可以快速逼出食材中的水分，炸薯条就是这个原理。